Tagliate la melanzana a cubetti e cospargetela di sale per farle perdere l’acqua amara.
In una ciotola mettete tutte le altre verdure tagliate a pezzetti non troppo grandi (cuoceranno prima in forno), quindi unite anche la melanzana strizzata. Condite il tutto con olio extravergine d’oliva, sale, origano e versare in una teglia e cuocere in forno a 200° per 40-45 minuti (controllate la cottura).
In una pentola mettete l’acqua e la quinoa, portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprire con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco e lasciate riposare a pentola coperta per 5 minuti, quindi sgranare con una forchetta.
Condite la quinoa con le verdure cotte nel forno e a piacere cospargete con parmigiano grattugiato.
Ideale in ogni momento della giornata, per un pranzo in ufficio, come antipasto, per il brunch e come spuntino serale.